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云南凤庆:油鸡枞,乡愁里最美的味道(图)

2021年08月12日 03:59来源:网络搜索手机版

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国家旅游地理云南凤庆8月11日讯(通讯员 许文舟)鸡枞菌为白蘑科植物鸡枞的子实体。是食用菌中的珍品之一。鸡枞菌肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多,可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,清蒸或做汤,其滋味都很鲜,为菌中之冠。鸡枞仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产。以云南产得最多,在我老家凤庆的许多地方,每年七八月间是鸡枞菌大量出产的季节。

早在两千多年前的《庄子》一书中就有云南食用鸡枞的记载。《本早纲目》载:“鸡枞产云南,生沙地间……土人采烘寄远,以充方物”,可“益味、清神、治痔”。明代大旅行家徐霞客到保山,友人馈赠他鸡枞。明代状元杨升庵,在品尝了鸡枞美味后,欣然提笔吟诗:“海上天风吹玉枝,樵童睡熟不曾知,仙翁近住华阳洞,分得琼英一两枝”。对鸡枞的赞美,以清人贾杰《鸡枞》诗最形象:“至味常无种,轮菌雪作肤。茎从新雨茁,香自晚春腴。鲜嫩头番秀,肥抽九节蒲。秋风菁菜客,食品列兹无。”鸡枞是历来云南向皇帝上贡之山珍。清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中有这样的记载:熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞,连张皇后都尝不到。因为这鸡枞来自不易,得由驿站递送到京城的,这与杨贵妃的喜啖鲜荔枝真可谓异曲同工了。

鸡枞菌与其他任何一种野生蘑菇不同的地方在于,它必须生长在白蚁窝上,在凤庆,这种白蚁窝被称作“鸡枞窝”。雨季,白蚁从飞蚂蚁变成地蚂蚁构筑巢穴,鸡枞菌便生长出来了,至于鸡枞菌是如何从蚂蚁窝里长出来的,至今仍然是个谜,许多食用菌都能从科学工作者的实验室里出品,唯独无法人工制造出鸡枞菌,这也是鸡枞菌至今价格较高的原因。找鸡枞菌要沿着“鸡枞窝”的分布路线走。起得要早,手脚要勤快,不起早别人就将它拿走了。当然,手快不算还要眼明,否则将鸡枞踏坏了也找不到。挖鸡枞菌要分外小心,因为鸡枞菌根很深很肥,不挖走很可惜,但是千万不能毁坏“鸡枞窝”,否则白蚁就会抗议,最终消失。老家人爱说的“鸡枞菌搬家”,也就是因为打扰到了“蚂蚁窝”,这些白蚂蚁不得不另择窝巢。

鸡枞菌的吃法虽然多,但将其洗净后油炸效果更好,一是保质期长,二是味道特别,长期以来都是凤庆人送礼的上品。用鲜鸡枞菌1公斤,干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克,先将鸡枞菌削去泥土,清洗干净,顺杆斜刀切片,晾干水分;干辣椒切为小段,备用。将炒锅上旺火烧热,注入菜籽油,烧至起青烟,放入葱头两个炝锅,去菜油味;然后放入花椒、干辣椒、八角微炸;再放入鸡枞,在小火上炸至鸡枞水分收干,黄而不脆起锅。油鸡枞菌并非炸得越干越好,炸太干了,装瓶的时候因为蓬松而装得少,而且吃起来比较柴。炸好的油鸡枞菌待冷却后才能进行包装,一般来说都使用木桶或者玻璃罐子,这样就会避免了其他包装的蹿味。

好的油鸡枞菌每一公斤需要鲜鸡枞菌三公斤,按现在每公斤120元计,一公斤油鸡枞菌成本至少得360元以上。市场上也有百元一公斤的油鸡枞菌,虽然不是假的,但所掺菜籽油甚多,想想每公斤菜籽油也就十几元,与鸡枞菌搅在一起身价立马飙升,你就知道油鸡枞菌质量差别可大可小了。当然,油鸡枞菌离开菜籽油也不行,那样的话鸡枞保质期就大大宿短,更重要的是没有软酥的口感了。

这些年由于广施农药化肥等原因,让许多白蚂蚁无端地消逝了,当然鸡枞菌的产量也就大不如从前,使得鸡枞菌价格一路飙高。乡亲们找到鸡枞菌后都舍不得吃,或到街上变卖,或留着给在外地工作的孩子们。鸡枞菌产自乡间,却在城市聚集,自然形成了鸡枞菌市场,当然这样的市场时令性很强。鸡枞菌好吃,就是其味道特殊,香,应该是任何一种美食的代名词,鸡枞菌当然不例外,但鸡枞菌更美的味道叫做乡愁。

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